美味しい食事の後やほっこりするために淹れたペーパードリップコーヒー。
しかしなんだか美味しくなくえぐみを感じる。
いちおうコーヒー豆はそれなりの物を買っているのになぜそうなるのか原因が分からない！
そんな状況を解決するために押さえおきたいポイントは？
えぐみを出さないためのポイント
- コーヒー豆の挽き方
- コーヒー豆の鮮度
- コーヒー豆の分量
- お湯の温度(注湯)
- コーヒー豆の蒸らし時間
- ドリップにかかる時間
- ドリップを完了するタイミング
コーヒー豆の挽き方
コーヒー豆の挽き方が細かく挽きすぎるとクチあたりが濃く抽出されてしまいえぐみを感じる原因に。ペーパードリップコーヒーに使うコーヒー豆の挽き方は中挽きがオススメ。
コーヒーミルで有名なメーカーのひとつ「フジローヤル」のミルなどのミルをお持ちならダイヤルを6前後で試してみてはいかがでしょうか？
もし挽き豆を買っておられるなら販売店さまで中挽きにして欲しいと伝えることで好みの挽き具合にしてくださいます。コーヒー豆販売店によってはまるでエスプレッソ用かと思えるぐらい細かくサラサラの状態で豆を挽いてせっかくの珈琲を台無しにする店があるので要注意です。
珈琲豆の鮮度
珈琲豆は鮮度が命。とは言っても焙煎して間もない2.3日の豆でなければ美味しくないと言うレベルではありません。
一か月以上もの日にちか経過している豆ならコーヒー豆に自然発生する油脂(オイル)が酸化してしまいえぐみの原因になります。
できるだけ新鮮なコーヒー豆を扱っている販売店を選ぶことと、新鮮で美味しいうちに飲みきることが大事です。
コーヒー豆の分量
ドリッパーにセットするコーヒー豆の分量が多すぎるととても味は濃くなってしまいえぐみに近い印象を与えてしまいます。適度なコーヒー豆の分量は自分の好みでは200ccを抽出する条件なら豆は約15グラム程です。
あくまで自分の好みなので一概に言えませんが豆の量を調整してお好みの分量を探してみましょう。量を調整するだけでもペーパードリップコーヒーの味はグンと変わります。
コーヒーを二杯分ドリップする場合には若干豆を減らし調整します。一杯分なら豆は15グラムですが二杯なら28グラム程の分量にする事で丁度良い味の濃さになるでしょう。
お湯の温度は沸騰させない
ペーパードリップの注湯に使うお湯の温度は沸騰させずに95度前後が良いでしょう。95度前後というあいまいな表現の理由は人それぞれの好みのクチあたりがあるからです。
人によっては80度のお湯で淹れた飲み味が好みだとおっしゃる方もおられます。それぐらい注湯の温度で珈琲の味わいが変わるので好みを無視して何度だと決めつけることが出来ないのが現状です。
傾向としては温度が高くなるほどクチあたりは濃く鋭くえぐみを感じる方向になります。逆に温度が低くなると新鮮なコーヒー豆でも豆の膨らみが弱くなる方向になりがちで味はまろやかでスッキリ、ソフトな印象の飲み味になります。
具体的な温度の幅は80度から95度ぐらいでしょうか。あまり聞いたことはないですがちゅんちゅんのお湯で沸かして淹れたコーヒーが好みだという方もおられるかもしれませんね。
ですがあまりオススメではない事を述べておきます。
蒸らし時間
適度な温度のお湯をドリッパーにセットしたコーヒー豆へ注湯を行いますが、いきなりドバドバとお湯を注ぐわけにはいきません。
まず蒸らしという工程でコーヒー豆の全体の8割程度にお湯を浸透させてコーヒー豆にお湯を馴染ませます。この時の蒸らしにかける時間は約20〜30秒です。
しかし蒸らし時間があまりに長過ぎるとコーヒーの抽出液が濃くなり、えぐみに近いクチあたりになるかもしれません。ドリップしたコーヒーを飲んだ結果次第で濃いと感じることがあれば蒸らし時間を短くしてみては如何でしょうか？
ドリップにかかる時間
コーヒー豆の蒸らし時間にも重複するのですが蒸らし工程が完了してから注湯を開始し予定しているコーヒーの抽出液を落としきるまでにかける時間が長くなるとやはり味わいは濃くなります。
えぐみを感じるところまで濃くなるかは微妙ですがドリッパーに溜まったお湯が落ちきらない段階で次の注湯を行なうことが必要です。
ドリッパーを引き上げるタイミング
適量なコーヒーを抽出できたら速やかにドリッパーをコーヒーサーバーから外しましょう。ドリッパーに残るお湯を全て落としきる必要はありません。
なぜならドリップしている状態の中でだんだんとアクのような物質が溜まってきます。ドリッパーに溜まったお湯をすべて落としてしまうと灰汁まで一緒に抽出してしまい味わいに影響します。
灰汁の原因はコーヒー豆焙煎中に発生するチャフと呼ばれる薄皮がコーヒー豆の中心の溝に若干残ってしまうことで付着します。
このチャフが豆に残ってしまいドリッパー中に浮き出てきます。抽出量を落としきった時点でサーバーから速やかに外し灰汁までサーバーに落とさないようにしましょう。
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